家燒酒原理?

原理并沒(méi)有很復(fù)雜，一般來(lái)說(shuō)，就是利用微生物進(jìn)行一個(gè)發(fā)酵反應(yīng)，作用在谷物（糧食）和水果上。 以糧食酒為例來(lái)說(shuō)，釀酒過(guò)程就是把糧食中的淀粉分解成葡萄糖，這個(gè)分解的完成，利用的是就是酒曲當(dāng)中的一種微生物——根霉菌。這個(gè)過(guò)程就叫做糖化作用。第二步就是利用酵母菌發(fā)酵，讓葡萄糖成為酒精，這一步就叫做酒精發(fā)酵。 水果酒的話就更簡(jiǎn)單了，利用酵母菌把水果里面所含有的大量糖分直接轉(zhuǎn)化成酒精就可以。

白酒糖化發(fā)酵原理?

把加曲后的糧食堆積裝箱就是糖化；糖化后的糧食換個(gè)容器發(fā)酵的過(guò)程稱為酒化。 白酒固態(tài)發(fā)酵糖化后重新裝入容器的主要目的是，疏松一次酒糟，同時(shí)讓酒糟補(bǔ)充更多的氧氣，便于更好的培菌發(fā)酵。所以不透氣的固態(tài)酒糟發(fā)酵也不會(huì)好，含氧太少。透氣才便于發(fā)酵更好的呼吸。 糖化是一個(gè)培養(yǎng)酵母菌的過(guò)程，需要一定的氧氣，不能絕對(duì)的密封(保證環(huán)境溫度在20-30攝氏度左右)。 不同的酒曲糖化時(shí)間不等，比如濃香大曲堆積糖化2-3天，五糧大曲2-3天，醬香大曲堆積糖化4-5天。小曲糖化時(shí)間相對(duì)來(lái)說(shuō)要短一些(夏季糖化的時(shí)候，需要將糧食拍緊，可使升溫緩慢。

釀酒中的糖化一詞是什么意思?

糖化即利用酒曲中的根霉菌將糧食中的淀粉在溫度、濕度適宜的情況下轉(zhuǎn)化為糖的過(guò)程。糖化好的糧食，柔軟、擠壓出液態(tài)糖、有果香味。

釀酒的原理公式?

釀酒就是糧谷中的淀粉轉(zhuǎn)化為酒的過(guò)程，分為糖化和酒化兩個(gè)階段。糖化階段是糧谷在預(yù)處理和各種生物酶作用下轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵的糖類，酒化階段則是水解后的糖類在微生物作用下代謝產(chǎn)生酒精。 白酒多以含淀粉物質(zhì)為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過(guò)程大體分為兩步：首先是用大曲、小曲米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類，通過(guò)選糧、蒸煮、攤晾、撒曲、做箱、培菌、稱為糖化過(guò)程，由淀粉原料轉(zhuǎn)化為糖內(nèi)糖成為酒的轉(zhuǎn)變。 由酵母菌再將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發(fā)酵過(guò)程中還產(chǎn)生較多的酯類、高級(jí)酯類、揮發(fā)性游離酸、乙醛和糠醛等，白酒的酒精含量一般在60度以上。

米酒發(fā)酵的糖化原理?

在發(fā)酵過(guò)程中糖化菌首先將糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白質(zhì)分解成氨基酸，接著少量的酵母又將葡糖糖經(jīng)糖酵解途徑轉(zhuǎn)化成酒精。這樣就制成了香甜可口、的甜酒釀。 甜酒曲中最主要的作用物質(zhì)是根霉，常見(jiàn)的根霉有黑根霉(俗稱面包霉)，米根霉等。 黑根霉最適宜的溫度在30℃至35℃，37℃時(shí)不能生長(zhǎng)( 也有說(shuō):黑根霉的最適生長(zhǎng)溫度約為28℃，超過(guò)32℃不再生長(zhǎng))；而米根霉發(fā)育溫度為30℃至35℃，最適宜溫度為37℃，41℃時(shí)不能生長(zhǎng)

酒曲糖化過(guò)程及原理?

糖化過(guò)程是釀酒的基礎(chǔ)階段，把加曲后的糧食堆積裝箱就是糖化；把糖化后的糧食換個(gè)容器發(fā)酵過(guò)程稱酒化，其主要目的是為了疏松一次酒糟，讓酒糟補(bǔ)充更多的氧氣，便于更好的培菌發(fā)酵。糖化不能絕對(duì)密封，保證環(huán)境溫度在20-30度左右。 不同的酒曲糖化時(shí)間是不一樣的，如濃香酒曲糖化為2-3天，醬香大曲需4-5天，五糧大曲2-3天，小曲糖化相對(duì)要短點(diǎn)，夏季糖化時(shí)要把糧食拍緊實(shí)點(diǎn)，可使升溫緩慢。